Les fruits confits d Apt : « la capitale du fruit confit »

Publié le par LA PETITE PUCE

Le confisage est un art qui requiert un savoir-faire particulier et son procédé demande minutie et patience. Les fruits sont choisis avec soin parmi les plus beaux qu’offrent les vergers. D’abord blanchis pour plus tard faciliter l’absorption du sucre, ils sont plongés dans un bain souffré pour éviter la fermentation puis dans un sirop de sucre porté à ébullition.
Viennent ensuite 7 bouillons successifs, nécessaires pour que l’eau du fruit soit remplacée progressivement par le sucre. A chaque étape, le sirop est enrichi de sucre. L’opération demande trois semaines à un mois de soins quotidiens, et davantage pour les agrumes. Puis vient l’étape du bourrage qui consiste à introduire dans le fruit des morceaux confits pour lui redonner sa forme originelle et son moelleux. Reste après à le glacer pour lui donner son bel aspect luisant. Abricots rosés, figues, reines-claudes, clémentines, melons, bigarreaux, poires…, ils se dégustent tels quels et fondent dans la bouche ou servent de parure au gâteau des rois provençal. Ces gourmandises, dont raffolaient Anne d’Autriche et Madame de Sévigné, ont été retenues par le Conseil National des Arts Culinaires sous l’appellation « Fruits confits d’Apt » et valent à la ville le titre de « Site Remarquable du Goût ».

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